خطرات و فواید نگهدارنده‌های مواد غذایی

مهم‌ترین اثر مثبت نگهدارنده‌ها جلوگیری از ایجاد میکروارگانیسم‌هایی است که می‌تواند سلامت انسان را تهدید کند. امروزه غذاهای کنسروی و شیرهای مدت‌دار و فرآورده‌های گوشتی بخشی از مواد غذایی مورد استفاده خانواده‌ها را تشکیل می‌دهند. اغلب این مواد برای جلوگیری از فساد و کپک و قارچ و باکتری حاوی مواد نگهدارنده هستند. بعضی از مواد […]

مهم‌ترین اثر مثبت نگهدارنده‌ها جلوگیری از ایجاد میکروارگانیسم‌هایی است که می‌تواند سلامت انسان را تهدید کند.

امروزه غذاهای کنسروی و شیرهای مدت‌دار و فرآورده‌های گوشتی بخشی از مواد غذایی مورد استفاده خانواده‌ها را تشکیل می‌دهند. اغلب این مواد برای جلوگیری از فساد و کپک و قارچ و باکتری حاوی مواد نگهدارنده هستند. بعضی از مواد خوراکی نیز به‌منظور جذابیت بصری حاوی روکش‌هایی از رنگ‌های مصنوعی هستند. در واقع به همراه صنعتی‌شدن تولید مواد غذایی اصطلاحاتی مانند نگهدارنده و مواد افزودنی نیز به فرهنگ لغات تغذیه‌ای ما اضافه شده‌اند.

به گفته دکتر آراسب دباغ مقدم، اغلب کارخانجات، برخی مواد افزودنی را به عمد در مقادیر کنترل شده و دقیق به‌منظور بهبود برخی ویژگی‌ها به مواد و غذاهای آماده اضافه می‌کنند. رنگ‌های مصنوعی، اسانس‌ها، ادویه‌ها، مواد سفیدکننده، پایدارکننده‌ها، آنتی اکسیدان‌ها و حتی شکر، نمک و سرکه‌ای که با آن ترشی تهیه می‌کنیم و همچنین انواع مواد نگهدارنده در گروه افزودنی‌های عمدی قرار می‌گیرند.

دکتر سیدمرتضی صفوی مدیر گروه تغذیه دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی اصفهان در مصاحبه با روزنامه همشهری گفت: اگر محصول غذایی تولید شده در یک کارخانه و شرکت معتبر باشد درصورت استفاده نگهدارنده حتما روی بسته یا پاکت آن درج خواهد شد که حاوی مواد نگهدارنده است همچنین به میزان و نوع آن نیز اشاره خواهد شد. نگهدارنده‌ها بسته به نوع مواد به‌کار رفته در آنها هم می‌توانند خطرناک و مضر و هم می‌توانند بی‌خطر باشند. برخی از تولید‌کنندگان برای گمراه‌کردن مشتریان ترکیب مواد نگهدارنده خود را روی برچسب کالای غذایی نمی‌زنند.

این نقطه خطر است. برای مصرف‌کنندگان نگهدارنده‌ها هم می‌تواند باعث حفظ سلامتی و ماندگاری محصول غذایی خریداری شده توسط آنها بشود و هم می‌تواند باعث ایجاد ضرر شود. نگهدارنده‌ها در واقع مواد‌ی هستند که اجازه رشد میکروارگانیسم‌ها را نمی‌دهند. به‌گفته این متخصص تغذیه، میکروارگانیسم‌ها که در مواد غذایی کهنه و تاریخ گذشته یافت می‌شوند عبارتند از:

باکتری‌ها، مخمرها، کپک‌هاو قارچ‌ها. نگهدارنده‌ها در واقع آنتی اکسیدان‌هایی هستند که مانع اکسیده شدن مواد غذایی می‌شوند. روغن‌ها به‌دلیل اسیدهای اشباع بیشتر از سایر مواد غذایی در معرض اکسیده شدن هستند. نگهدارنده‌ها در زمان بسته بودن محصول کارایی بیشتری دارند و از زمان باز شدن آن به‌تدریج کارایی خود را از دست می‌دهند. به گفته دکتر صفوی، در محصولات غذایی باید حتما به این نکته اشاره شود که حاوی نگهدارنده هستندیا خیر؟

درصورتی که دارای نگهدارنده باشند نیز باید به نوع آن اشاره کنند. تأییدیه نگهدارنده‌ها به‌عهده سازمان غذا و داروی آمریکاست. در ایران نیز سازمان غذا و دارو تعیین می‌کند که چه محصولاتی به نگهدارنده نیاز دارند و چه محصولاتی نیاز ندارند. به گفته دکتر صفوی اغلب در جامعه به اشتباه تصور می‌شود که شیرهای مدت‌دار حاوی مواد نگهدارنده هستند که این موضوع صحیح نیست. در شیرهای مدت‌دار از مواد نگهدارنده استفاده نمی‌شود بلکه این شیرها با تحمیل حرارت مدت‌دار می‌شوند.

به این فرایند استرلیزه کردن می‌گویند. در این فرایند شیر به‌مدت ۳ یا چهارثانیه در معرض حرارت ۱۳۵تا ۱۴۰سانتی‌گراد قرار می‌گیرد . البته از ۴‌ماه بعد از تاریخ تولید این شیرها به‌تدریج ویتامین‌ها و خاصیت خود را از‌دست می‌دهند بنابراین باید قبل از ۴ماه مصرف شوند.

منبع: همشهری آنلاین

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

شما می‌توانید از این دستورات HTML استفاده کنید: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>